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关于酿酒中破皮你应该知道的事

2019-10-21 03:49:17  来源:大河网   阅读:2

      红葡萄酒的酿造过程是一个复杂而吸引人的过程。本文将带你揭开这个过程的第二大阶段——破皮的神秘面纱。

      因为葡萄榨汁是和破皮同时发生的,所以在这里我们说的破皮也等于榨汁。

      破皮在葡萄采摘、去梗后进行。葡萄破皮时,只需要对葡萄进行轻压使葡萄皮破裂、葡萄汁流出。

      以前,人们为了完成榨汁这一过程,并不是如我们想象的那般直接对葡萄进行压榨,而是赤裸着脚在酿酒桶里踩压葡萄!现在,葡萄破皮基本上全部使用专门的机械设备来完成。相比传统的人工脚踩方式,机械破皮更能够根据葡萄酒的风格、葡萄皮的厚薄等条件进行调节,使破皮的程度和层次更加专业化。不同葡萄品种的皮厚薄程度不同,破皮时所需的压力也不同,如黑皮诺(Pinot Noir)皮较薄,破皮时只需对其施加很小的压力,而赤霞珠(Cabernet Sauvignon)皮厚粒小,破皮时所需的压力较大。

      对葡萄破皮并不只是为了榨汁。这个步骤的目的还在于为下一阶段——浸皮打下基础。因为浸皮其实就是在葡萄破皮之后,把皮渣和汁液混在一起,两者继续浸泡一段时间,以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质。为了让葡萄皮与葡萄汁充分接触,葡萄汁会通过水泵抽到发酵罐顶部,然后再注入发酵罐中。葡萄酒发酵后的单宁含量,颜色深浅都取决于浸皮时间的长短。对于某些波尔多顶级葡萄酒来说,浸皮的时间可能长达两周,而博若莱葡萄酒的浸皮时间仅仅只有5天。另外,浸皮时间的长短也要考虑葡萄品种的单宁含量和色素含量,不能一概而论。

      当初酿的葡萄酒达到了既定的单宁含量和颜色浓度时,会先通过自流的方式将酒液放到橡木桶进行陈酿,这样的葡萄酒叫做“自流酒(Free Run Wine)”,剩下的酒糟会通过压榨机进行压榨,压榨出来的葡萄酒叫做“压榨酒(Press Wine)”。压榨酒是否会同自流酒混合取决于各个酒庄的酿酒师。
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